Кваліфікаційний іспит

ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ПОЕТАПНОЇ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ АТЕСТАЦІЇ

Кондитер 3 розряду

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавстваУстаткування підприємств харчуванняОрганізація виробництва та обслуговуванняОблік і калькуляціяОхорона праціГігієна та санітарія виробництваЗавантажити

  1. Характеристика борошна: сорти, хімічний склад, якісні показники, підготування до використання.
  2. Характеристика цукристих речовин: цукор, мед, патока. Їх властивості, вимоги до якості, підготування до використання.
  3. Молоко: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості, підготування до використання у кондитерському виробництві.
  4. Яйця: хімічний склад, харчова цінність, класифікація за терміном зберігання. Санітарна обробка яєць. Продукти переробки яєць, хімічний склад, підготування до використання, взаємозамінність.
  5. Жири: види, класифікація, хімічний склад, вимоги до якості, підготовка до використання.
  6. Розпушувачі: класифікація, види, характеристика, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання.
  7. Ароматичні речовини та харчові барвники: види, характеристика, підготування та використання у кондитерському виробництві.
  8. Драглеподібні речовини: види, характеристика, підготування до використання у кондитерському виробництві.
  9. Технологія приготування начинки з м’яса, риби: вимоги до якості, використання.
  10. Технологія приготування начинки з овочів, грибів, круп: вимоги до якості, використання у приготуванні борошняних кондитерських виробів.
  11. Технологія приготування начинки з фруктів, ягід, вимоги до якості, використання у приготуванні борошняних кондитерських виробів.
  12. Види оздоблювальних н/ф. Технологія приготування сиропу звичайного для просочування виробів, вимоги до якості, використання.
  13. Технологія приготування сиропу кавового для просочування, вимоги до якості, використання у кондитерському виробництві.
  14. Технологія приготування сиропу інвертного, вимоги до якості, використання у приготуванні кондитерських виробів.
  15. Технологія приготування тиражного сиропу, вимоги до якості, використання у виробництві кондитерських виробів.
  16. Технологія приготування желе, вимоги до якості, використання в оздобленні кондитерських виробів. Види желе, технологія приготування желе багатошарового, мозаїчного, використання в оздобленні кондитерських виробів.
  17. Характеристика, технологія приготування помади основної. Вимоги до якості н/ф, використання в оздобленні кондитерських виробів. Порядок підготовки помади основної до використання, утворення похідних. Правила оздоблення виробів помадою.
  18. Креми: класифікація, санітарні вимоги до процесу приготування, використання, термін та умови зберігання.
  19. Технологія приготування і вимоги до якості крему масляного основного, використання в оздобленні кондитерських виробів. Технологія приготування і вимоги до якості масляного крему «Новий», використання в оздобленні кондитерських виробів.
  20. Технологія приготування і вимоги до якості кремів з вершків, сметани, використання в оздобленні кондитерських виробів.
  21. Замішування та утворення тіста, процеси що при цьому відбуваються, вплив сировини на якість тіста.
  22. Характеристика та технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом (основні етапи).
  23. Характеристика процесу розробки дріжджового тіста, формування н/ф, розстоювання, випікання і оздоблення виробів.
  24. Технологія приготування тіста для млинчиків, вимоги до якості готового н/ф, використання у приготуванні борошняних кондитерських виробів.
  25. Технологія приготування вафельного цукрового тіста, вимоги до якості готового н/ф, використання у приготуванні кондитерських виробів.
  26. Технологія приготування пісочного густого тіста, вимоги до якості н/ф, асортимент виробів.
  27. Характеристика та технологія приготування прісного-здобного тіста, вимоги до якості, асортимент виробів.
  28. Характеристика та технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом, вимоги до якості н/ф, асортимент виробів.
  29. Асортимент і класифікація тістечок, їх характеристика. Розміри, форма, маса тістечок. Вимоги до упакування, зберігання та транспортування готових тістечок.
  30. Асортимент і класифікація тортів, їх характеристика. Розміри, форма, маса тортів. Порядок нанесення на тістечка й торти оздоблення та прикрас одного або декількох видів. Вимоги до упакування, зберігання та транспортування готових тортів.

  1. Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування, в кондитерських цехах. Основні частини та деталі машин, їх призначення. Поняття про редуктори та варіатори.
  2. Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, Кухонний комбайн фірми KENWOOD, комплектація змінними механізмами. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
  3. Класифікація ваг, їх призначення, будова. Ваги торгові настільні електронні для статичного зважування, найменування клавіш, порядок роботи з вагами для зважування з тарою та без неї, повірка та експлуатація ваг.
  4. Машини для просіювання борошна будова, характеристика просіювального механізму, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  5. Машини для отримання соку. Екстрактор шнекового типу, призначення, будова, принцип роботи, Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог праці.
  6. Машина для замішування тіста ТММ-1М, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
  7. Машина для замішування тіста МТМ – 15, будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, питома продуктивність, запобіжні та блокуючи пристрої. Небезпечні зони, засоби уникнення травматизму.
  8. Характеристика машин для збивання напівфабрикатів та кремів. Збивальна машина МВУ – 60, будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей їх характеристика за призначенням. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці збивальних машин.
  9. Машина для розкочування тіста типу МНРТ, будова, принцип роботи, регулювання товщини розкочування, характеристика робочих органів. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини, засоби уникнення травматизму. Характерні особливості сучасних машин для розкочування тіста.
  10. Машини для дозування тіста призначення, будова, принцип роботи, регулювання дози відсаджування тіста. Правила експлуатації з дотриманням вимог безпеки праці.
  11. Класифікація теплового устаткування кондитерського цеху. Переваги та недоліки електричного нагрівання. Електронагрівальні елементи: види, будова, переваги та недоліки кожного виду, застосування, заходи щодо продовження строку служби електронагрівачів. Заходи щодо збереження електроенергії.
  12. Електричні плити, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних плит.
  13. Електричні шафи для випікання кондитерських виробів, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних шаф.
  14. Конвекційна піч хлібопекарська ХПЕ – 750, призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації конвекційної печі.
  15. Шафи для розстоювання та випікання кондитерських виробів, призначення, будова, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Правила виставлення температури, часу розстоювання в шафах.
  16. Електричні фритюрниці, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних фритюрниць. Характерні особливості сучасних настільних фритюрниць.
  17. Електричні сковороди, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, характеристика сигнальних ламп. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних сковорідок.
  18. Жаровня для смаження млинців, призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації жаровень для смаження млинців.
  19. Устаткування для реалізації борошняних кондитерських виробів. Холодильні прилавки-вітрини їх призначення, будова, автоматика. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  20. Сучасні холодильні шафи, їх типи, призначення, прилади автоматики. Правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці холодильних шаф.

  1. Кваліфікаційна характеристика кондитера третього розряду.
  2. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
  3. Загальна характеристика типів підприємств. Поєднання виробничих та торговельних функцій й організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.
  4. Структура кондитерського цеху та загальні вимоги до виробничих цехів та організації робочих місць.
  5. Організація роботи кондитерського цеху, його призначення, характеристика.
  6. Склад приміщень кондитерського цеху та вимоги до них. Комора добового зберігання продуктів, її устаткування, інвентар.
  7. Відділення для замісу та розробки тіста. Організація робочих місць. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду, інструменту.
  8. Відділення для виготовлення помадки, сиропу. Організація робочих місць. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду інструменту.
  9. Відділення для випікання: організація робочих місць, характеристика обладнання, інвентарю, посуду.
  10. Значення постачання сировини та його джерела. Організація складського господарства. Поняття про втрати під час зберігання продуктів.
  11. Організація складського господарства. Характеристика тари та ваговимірювального обладнання.
  12. Оздоблювальне відділення, температурний режим, характеристика обладнання, посуду, інструменту, інвентарю.
  13. Відділення експедиція, його призначення, інвентар.
  14. Організуйте робоче місце для оздоблення тістечок масового попиту з пісочного тіста.

  1. Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість кондитерських виробів , коли рецептура дана на 100 штук.
  2. Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість кондитерських виробів , коли рецептура дана на 10000 грамів.
  3. Порядок розрахунку маси фаршу або начинки на необхідну кількість виробів.
  4. Порядок визначення маси сировини для приготування тіста для необхідної кількості виробів.
  5. Порядок розрахунку кількості яєць масою брутто, коли відома маса нетто.
  6. Порядок розрахунку взаємозамінності продуктів.
  7. Порядок визначення допустимих відхилень маси готових борошняних кондитерських виробів.
  8. Порядок перерахунку маси борошна в залежності від його вологості.

  1. Охорона праці жінок і неповнолітніх.
  2. Основні законодавчі акти з ОП. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві. Види інструктажів.
  3. Нещасні випадки на виробництві, їх причини та наслідки. Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві. Термін складання і зберігання актів розслідування.
  4. Поняття про небезпечну зону, огородження, електроблокування, заземлення. Світлова та звукова сигналізація, її призначення, розташування.
  5. Знаки безпеки, їх призначення. Групи знаків безпеки. Засоби колективного та індивідуального захисту. Призначення, порядок їх видачі.
  6. Правила охорони праці та техніки безпеки під час роботи кондитера.
  7. Умови виникнення горіння та способи його припинення. Причини пожеж на виробництві. Вогнестійкість. Вогнегасні речовини. Засоби пожежогасіння. Гасіння устаткування під напругою.
  8. Види електрики. Види електротравм. Фактори, які впливають на ступінь ураження людини електрострумом. Безпечні методи звільнення потерпілого від електроструму.
  9. Шкідливі виробничі фактори ( шум, вібрація, випромінювання ) та їх вплив на організм людини. Види освітлення. Призначення та види вентиляції. Граничні норми переміщення вантажів для жінок.
  10. Послідовність і принципи надання першої допомоги. Надання першої допомоги при артеріальній, венозній, внутрішній, носовій кровотечах. Перша допомога при вивихах, переломах, термічних і хімічних опіках.

  1. В чому відмінність між гігієною і санітарією і ким здійснюється санітарний контроль?
  2. Які захворювання називають «хворобами брудних рук» і чому, яка їх профілактика ?
  3. В чому різниця між токсикоінфекціями та інтоксикаціями, їх приклади?
  4. Як на підприємствах масового харчування використовують яйця водоплавної птиці і з чим це пов’язано?
  5. Чому кишкова паличка називається умовно-патогенною і про що свідчить її наявність у змивах?
  6. Опишіть причини, симптоми і профілактику стафілококового отруєння на підприємствах харчування?
  7. Що таке мікотоксикози і в чому полягає їх профілактика на підприємствах харчування?
  8. Розкрийте поняття і правила особистої гігієни кондитера.
  9. Розкрийте поняття: «дезінфекція», «дезінсекція», «дератизація» і охарактеризуйте їх методи.
  10. Опишіть приготування, зберігання та використання вихідного 10 % освітленого розчину хлорного вапна.
  11. Опишіть санітарно-гігієнічну обробку столового посуду і приборів ручним способом.
  12. Опишіть санітарно-гігієнічну обробку кондитерських мішків.
  13. Опишіть механічну обробку яєць.
  14. Вкажіть умови та терміни зберігання виробів з білковим, масляним, сирковим, вершковим і заварним кремом.
  15. Вкажіть умови та терміни зберігання холодних солодких страв: желе, мусів, самбуків, кремів, тощо.

Кухар 3 розряду

Технологія приготування їжі з основами товарознавстваУстаткування підприємств харчуванняОрганізація виробництва та обслуговуванняОблік і калькуляція та звітністьОхорона праціГігієна та санітарія виробництваЗавантажити

  1. Технологічний процес обробки бульбоплодів, форми нарізування і кулінарне використання.
  2. Технологічний процес обробки коренеплодів, форми нарізування і кулінарне використання.
  3. Технологічний процес обробки капустяних овочів, форми нарізування і кулінарне використання.
  4. Технологічний процес обробки гарбузових овочів, форми нарізування і кулінарне використання.
  5. Технологічний процес обробки томатних овочів, форми нарізування і кулінарне використання.
  6. Технологічний процес обробки лускатої риби ( чотири способи розбирання риби) та застосування рибних напівфабрикатів в кулінарії. Вимоги до якості напівфабрикатів.
  7. Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси риби без начинки: котлет, биточків, тюфтельок.
  8. Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси риби з начинкою: січеників, рулету, тильного.
  9. Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси м’яса без начинки: котлет, биточків, шніцелів, тюфтельок.
  10. Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси м’яса з начинкою: січеників, рулету.
  11. Технологічний процес обробки та способи заправляння сільськогосподарської птиці, дичини.
  12. 3начення та способи теплової кулінарної обробки.
  13. Технологія приготування, подача та вимоги до якості розсипчастих каш.
  14. Технологія приготування, подача та вимоги до якості в’язких каш.
  15. Технологічний процес приготування рідких каш.
  16. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості картопляних супів з крупами та супів з крупами.
  17. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості картопляних супів з бобовими та супів з бобовими.
  18. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості картопляних супів з макаронними виробами.
  19. 19.     Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості юшки селянської та селянської з крупами.
  20. Технологія приготування локшини домашньої та застосування її в кулінарії.
  21. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості молочних супів.
  22. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості варених страв з яєць.
  23. Технологія приготування, різновиди, правила подачі і вимоги до якості смажених яєчних страв.
  24. Технологія приготування, правила подачі та вимоги до якості страв і гарнірів з варених овочів.
  25. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості страв і гарнірів зі смажених овочів.
  26. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості страв з запечених овочів.
  27. Технологія приготування, різновиди, правила подачі і вимоги до якості вареників з прісного тіста.
  28. Технологія приготування, застосування в кулінарії, правила подачі і вимоги до якості галушок в’язких, напівв’язких.
  29. Технологія приготування, застосування в кулінарії, правила подачі і вимоги до якості пельменів.
  30. Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості чебуреків.

  1. Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування. Основні частини та деталі машин, їх призначення. Поняття про передачі, редуктори та варіатори.
  2. Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, Кухонний комбайн фірми KENWOOD, комплектація змінними механізмами. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
  3. Класифікація ваг, їх призначення, будова. Ваги торгові настільні електронні для статичного зважування, найменування клавіш, порядок роботи з вагами для зважування з тарою та без неї, повірка та експлуатація ваг.
  4. Характеристика машин для обробки овочів та картоплі. Машини для очищення картоплі типу МОК, характерні особливості їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Можливі проблеми під час роботи машин.
  5. Машина для нарізання сирих овочів типу CL 50 ULTRA. Призначення машини, будова, характеристика за призначенням робочих органів, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  6. Машин для нарізання сирих овочів та протирання варених типу МПР — 350. Призначення машини, будова, характеристика за призначенням робочих органів, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  7. Загальна характеристика машин та механізмів для обробки м’яса та риби. М’ясорубки їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони м’ясорубки. Переваги сучасних м’ясорубок.
  8. Розпушувач м’яса характерні особливості будови, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони розпушувача м’яса, засоби уникнення травматизму.
  9. Загальні відомості про теплове електричне устаткування. Електронагрівальні елементи, їх види, будова, принцип роботи, переваги та недоліки кожного виду, застосування.
  10. Електричні плити типу ПЕСМ та сучасні настільні плити, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних плит.
  11. Електричні шафи для випікання та смаження продуктів, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних шаф.
  12. Електрична фритюрниця типу ФЕСМ-20, призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних фритюрниць.
  13. 13.  Електричні фритюрниці від сучасних фірм, характерні особливості будови, принципу дії, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  14. Електричні сковороди, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, характеристика сигнальних ламп. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних сковорідок.
  15. Котли секційно-модульні для варіння їжі, призначення, будова, принцип роботи, характеристика контрольно-вимірювальних приборів, правило наповнення парогенератора водою. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
  16. Пароварильні шафи, їх призначення, будова, принцип роботи. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
  17. Сосисковарки від сучасних фірм, характерні особливості будови, принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
  18. Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування. Основні частини та деталі машин, їх призначення. Поняття про передачі, редуктори та варіатори.
  19. Машини для замішування тіста, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
  20. Машини для розкачування тіста, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
  21. Збивальні машини, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
  22. Мармити, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

  1. Кваліфікаційні вимоги до кухара 3 розряду (повинен знати, повинен уміти). Загальні вимоги до організації виробництва.
  2. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
  3. Організація роботи овочевого цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду.
  4. Організація робочого місця кухара під час обробки овочів.
  5. Організація роботи рибного цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду.
  6. Організація робочого місця кухара під час обробки риби.
  7. Організація роботи м’ясного цеху. Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для обробки м’яса, субпродуктів, птиці.
  8. Організація робочого місця кухара з приготування напівфабрикатів.
  9. Організація роботи гарячого цеху. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху. Характеристика супового та соусного відділення.
  10. Організація робочих місць, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з круп, бобових і макаронних виробів.
  11. Організація робочих місць для приготування страв з яєць. Підбір посуду, інструмента, інвентарю, устаткування для приготування та відпуску страв з яєць.
  12. Організація робочих місць, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з овочів.
  13. Організація робочого місця, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування виробів з прісного тіста.
  14. Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд. Характеристика, призначення та види столового посуду. Вимоги до столового посуду.
  15. Характеристика приміщень для відвідувачів, склад торгівельних приміщень, їх розміщення. Вимоги до розташування устаткування та оформлення залів. Організація роботи роздавальні, її інвентар та обладнання.

  1. Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість виробів , коли рецептура дана на одну порцію.
  2. Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість виробів , коли рецептура дана на 1000 грамів.
  3. Порядок перерахунку овочів залежно від місяця.
  4. Порядок визначення відходів при механічній обробці овочів залежно від місяця.
  5. Порядок розрахунку кількості яєць масою брутто, коли відома маса нетто.
  6. Порядок розрахунку взаємозамінності продуктів.
  7. Порядок визначення допустимих відхилень маси страв і готових виробів при відпуску.
  8. Правила записування в рецептурі виходу страв, які відпускаються з маслом, соусом або сметаною.

  1. Охорона праці жінок і неповнолітніх.
  2. Основні законодавчі акти з ОП. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві. Види інструктажів.
  3. Нещасні випадки на виробництві, їх причини та наслідки. Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві. Термін складання і зберігання актів розслідування.
  4. Поняття про небезпечну зону, огородження, електроблокування, заземлення. Світлова та звукова сигналізація, її призначення, розташування.
  5. Знаки безпеки, їх призначення. Групи знаків безпеки. Засоби колективного та індивідуального захисту. Призначення, порядок їх видачі.
  6. Правила охорони праці та техніки безпеки під час роботи кухара.
  7. Умови виникнення горіння та способи його припинення. Причини пожеж на виробництві. Вогнестійкість. Вогнегасні речовини. Засоби пожежогасіння. Гасіння устаткування під напругою.
  8. Види електрики. Види електротравм. Фактори, які впливають на ступінь ураження людини електрострумом. Безпечні методи звільнення потерпілого від електроструму.
  9. Шкідливі виробничі фактори ( шум, вібрація, випромінювання ) та їх вплив на організм людини. Види освітлення. Призначення та види вентиляції. Граничні норми переміщення вантажів для жінок.
  10. Послідовність і принципи надання першої допомоги. Надання першої допомоги при артеріальній, венозній, внутрішній, носовій кровотечах. Перша допомога при вивихах, переломах, термічних і хімічних опіках.

  1. В чому відмінність між гігієною і санітарією. Ким здійснюється санітарний контроль?
  2. Які захворювання називають «хворобами брудних рук» і чому, яка їх профілактика?
  3. В чому різниця між токсикоінфекціями та інтоксикаціями, їх приклади?
  4. Чому кишкова паличка називається умовно-патогенною і про що свідчить її наявність у змивах?
  5. Розкрийте поняття і правила особистої гігієни кухара.
  6. Розкрийте поняття: «дезінфекція», «дезінсекція», «дератизація» і охарактеризуйте їх методи.
  7. Опишіть приготування, зберігання та використання вихідного 10% освітленого розчину хлорного вапна.
  8. Опишіть санітарно-гігієнічну обробку столового посуду і приборів ручним способом.
  9. Розкрийте гігієнічні вимоги до кухонного посуду та його санітарно-гігієнічної обробки.
  10. Опишіть механічну обробку м’яса.
  11. Опишіть механічну обробку бульбоплодів, коренеплодів, зелені і плодових овочів.
  12. Охарактеризуйте епідеміологічне значення теплової обробки і її особливості для виробів смажених основним способом.
  13. Вкажіть термін зберігання готової охолодженої їжі і умови її реалізації.
  14. Вкажіть умови та терміни зберігання не заправлених і заправлених салатів, бутербродів.
  15. Охарактеризуйте епідеміологічне значення дотримання температури подачі гарячих страв і вкажіть терміни їх реалізації.

Офіціант 3 розряду

Організація обслуговування в ресторанахПрофесійна етика і психологіяТехнологічне обладнанняяТехніка обчислень, облік і звітністьОхорона праціЗавантажити

  1. «Громадське харчування». Специфічні особливості, які відрізняють громадське харчування від промислових і торгівельних підприємств.
  2. Кваліфікаційні вимоги до офіціанта 3-го розряду.
  3. Класифікація закладів ресторанного господарства.
  4. Характеристика ресторанів, класи ресторанів.
  5. Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства.
  6. Організація обслуговування споживачів у закладах громадського харчування, згідно наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, від 24 липня 2002р. №219.
  7. Правила роботи, структура управління ресторану. Права та обов’язки працівників ресторану.
  8. Характеристика технологічного процесу. Цехова та без цехова структура виробництва. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
  9. Види торгівельних приміщень: вестибюль з гардеробом, аванзал, торговий і банкетний зал. Підсобні приміщення: сервізна та мийна столового посуду.
  10. Торговельний зал – основне приміщення ресторанну, його розміщення і зв’язки з іншими цехами. Банкетний зал, його характеристика.
  11. Меню. Призначення меню. Види меню. Асортиментний мінімум.
  12. Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. Послідовність розміщення виробів та напоїв.
  13. Столовий посуд і його види, форми , розміри, призначення.
  14. Характеристика столових приборів та їх призначення. Столова білизна. Характеристика, призначення та зберігання столової білизни.
  15. Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка торгового залу до обслуговування споживачів. Розміщення обідніх столів і стільців, ширина проходів.
  16. Одержання столового посуду, приборів та білизни. Перевірка якості. Способи додаткового натирання посуду і приборів.
  17. Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів у залежності від типу підприємства. Способи накриття столів скатертинами і заміна скатертин.
  18. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування. Схеми сервіровки столів.
  19. Подача напоїв і страв при індивідуальному і бригадному обслуговуванні.
  20. Основні способи подачі страв: «в обнос», «в стіл», з використанням підставного (підсобного) столика.
  21. Зустріч відвідувачів, прийом замовлення і одержання готових страв.
  22. Техніка роботи офіціанта.
  23. Методи організації праці офіціантів.
  24. Види банкетів, порядок їх обслуговування.
  25. Банкет з повним обслуговуванням.
  26. Способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами.
  27. Підбір посуду і приборів для подачі холодних і гарячих закусок. Послідовність подачі.
  28. Подача перших страв. Підбір посуду для подачі супів в залежності від їх виду. Способи подачі різних видів супів і бульйонів.
  29. Подача других страв. Підбір посуду і приборів.
  30. Підбір посуду для подачі солодких страв. Правила подачі свіжих фруктів.

  1. Основні поняття професійної етики та професійної психології.
  2. Психологічні особливості колективів закладів ресторанного господарства.
  3. Формальні і неформальні взаємовідносини в колективі.
  4. Види конфліктів у колективі, їх причини і способи розв’язання.
  5. Спілкування на підприємствах ресторанного сервісу.
  6. Засоби спілкування, комунікативна компетентність.
  7. Застосування сучасних психологічних технік (НЛП) на підприємствах ресторанного сервісу.
  8. Особливості обслуговування клієнтів різних  типів (візуал, аудіал, кінестет, «комп’ютер»).
  9. Особливості обслуговування клієнтів з різними типами темпераменту, (холерик, сангвінік, флегматик, меланхолік).
  10. Особливості обслуговування клієнтів різних вікових категорій.
  11. Культура мови офіціанта, її компоненти.
  12. Комунікативні вміння та навички офіціанта.
  13. Конфліктні відносини між споживачами і робітниками підприємства, їх причини.
  14. Шляхи розв’язання конфлікту.
  15. Принципи запобігання конфліктних ситуацій.
  16. Психологічні особливості процесу обслуговування.
  17. 17.   Імідж і стиль офіціанта.
  18. Імідж і стиль підприємства ресторанного сервісу, формування іміджу закладу.
  19. Культура обслуговування.
  20. Етикет обслуговування.

  1. Класифікація технологічного обладнання в закладах ресторанного господарства
  2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду
  3. Характеристика слайсерів, призначення, будова, принцип роботи. Періодичність та порядок загострення ножа. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці, небезпечні зони. шляхи уникнення травматизму.
  4. Мікрохвильові печі. Призначення, будова, режими приготування їжі, характеристика посуду. Правила експлуатації, техніка безпеки.
  5. Електротостери: призначення, будова, принцип дії, правила експлуатації та охорони праці.
  6. Льодогенератори: призначення, будова, принцип роботи. Правила експлуатації, технічні характеристики та охорона праці льодогенераторів.
  7. Фризери: призначення, будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  8. Охолоджувачі напоїв: будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  9. Автомати для приготування холодних напоїв. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  10. Автомати для приготування гарячих напоїв. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
  11. Сучасні холодильні вітрини: будова, автоматика. Правила експлуатації, технічні характеристики та охорона праці холодильного устаткування.
  12. Кавомашини, характеристика основних частин. Панель керування, призначення кнопок. Правила підготовки до роботи та робота з кавомашиною в режимах приготування кави із цілих зерен та подрібнених зерен.
  13. Класифікація ваг, їх призначення, будова. Ваги торгові настільні електронні, найменування клавіш, індикатори та їх функції, порядок роботи з вагами, повірка та експлуатація ваг.
  14. Електронні контрольно-касові апарати. Види та призначення, функціональні можливості та порядок підготовки до роботи. Правила експлуатації в режимі реєстрації, режимах програмування та зняття звітів. Порядок ведення журналу касира.
  15. Інформаційні команди ЕККА. Порядок роботи при виконанні функції продажу товарів.
  16. Поточні звіти без обнуління та звіти з обнулінням на РРО порядок їх виконання, фіскальна та оперативна пам’ять.
  17. Сучасна багатофункціональна система R-keeper для комплексної автоматизації ресторанів.

  1. Види цін, які застосовуються на підприємствах ресторанного господарства.
  2. Порядок визначення націнки.
  3. Порядок визначення роздрібних цін.
  4. Порядок визначення цін, за якими ведеться облік в коморі.
  5. Правила оформлення калькуляційних карток.
  6. Порядок визначення продажної ціни на готові страви та кулінарні вироби.
  7. Види матеріальної відповідальності та порядок її оформлення.
  8. Порядок відшкодування збитків при індивідуальній матеріальній відповідальності.
  9. Порядок відшкодування збитків при колективній матеріальній відповідальності.
  10. Порядок і терміни проведення інвентаризації в закладах ресторанного господарства.
  11. Порядок відшкодування збитків, які виявлені при інвентаризації.
  12. Порядок прийому замовлення від відвідувача і оформлення бланку замовлення.
  13. Документальне оформлення отримання страв з кухні.
  14. Документальне оформлення отримання напоїв і готових виробів з буфету і бару.
  15. Порядок розрахунку зі споживачами через РРО та ККС за готівку.
  16. Порядок розрахунку зі споживачами через РРО та ККС за допомогою пластикових та кредитних карток.
  17. Оформлення бланку рахунку.
  18. Оформлення бланку рахунку на бенкет.

  1. Відповідальність за порушення законодавства про працю.
  2. Зони небезпеки та їх огородження.
  3. Світлова та звукова сигналізація. Знаки безпеки.
  4. Основні правила охорони праці для професії офіціант.
  5. Характерні причини виникнення пожеж у закладах ресторанного господарства.
  6. Вогнегасники, їх призначення, використання при пожежі.
  7. Особливості ураження людини електричним струмом.
  8. Надання першої медичної допомоги при ураженні електричним струмом.
  9. Шкідливі виробничі фактори та їх вплив на організм людини.
  10. Перша допомога при вивихах, переломах, носовій кровотечі, запорошуванні очей.