ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ПОЕТАПНОЇ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ АТЕСТАЦІЇ
Кондитер 3 розряду
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавстваУстаткування підприємств харчуванняОрганізація виробництва та обслуговуванняОблік і калькуляціяОхорона праціГігієна та санітарія виробництваЗавантажити
- Характеристика борошна: сорти, хімічний склад, якісні показники, підготування до використання.
- Характеристика цукристих речовин: цукор, мед, патока. Їх властивості, вимоги до якості, підготування до використання.
- Молоко: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості, підготування до використання у кондитерському виробництві.
- Яйця: хімічний склад, харчова цінність, класифікація за терміном зберігання. Санітарна обробка яєць. Продукти переробки яєць, хімічний склад, підготування до використання, взаємозамінність.
- Жири: види, класифікація, хімічний склад, вимоги до якості, підготовка до використання.
- Розпушувачі: класифікація, види, характеристика, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання.
- Ароматичні речовини та харчові барвники: види, характеристика, підготування та використання у кондитерському виробництві.
- Драглеподібні речовини: види, характеристика, підготування до використання у кондитерському виробництві.
- Технологія приготування начинки з м’яса, риби: вимоги до якості, використання.
- Технологія приготування начинки з овочів, грибів, круп: вимоги до якості, використання у приготуванні борошняних кондитерських виробів.
- Технологія приготування начинки з фруктів, ягід, вимоги до якості, використання у приготуванні борошняних кондитерських виробів.
- Види оздоблювальних н/ф. Технологія приготування сиропу звичайного для просочування виробів, вимоги до якості, використання.
- Технологія приготування сиропу кавового для просочування, вимоги до якості, використання у кондитерському виробництві.
- Технологія приготування сиропу інвертного, вимоги до якості, використання у приготуванні кондитерських виробів.
- Технологія приготування тиражного сиропу, вимоги до якості, використання у виробництві кондитерських виробів.
- Технологія приготування желе, вимоги до якості, використання в оздобленні кондитерських виробів. Види желе, технологія приготування желе багатошарового, мозаїчного, використання в оздобленні кондитерських виробів.
- Характеристика, технологія приготування помади основної. Вимоги до якості н/ф, використання в оздобленні кондитерських виробів. Порядок підготовки помади основної до використання, утворення похідних. Правила оздоблення виробів помадою.
- Креми: класифікація, санітарні вимоги до процесу приготування, використання, термін та умови зберігання.
- Технологія приготування і вимоги до якості крему масляного основного, використання в оздобленні кондитерських виробів. Технологія приготування і вимоги до якості масляного крему «Новий», використання в оздобленні кондитерських виробів.
- Технологія приготування і вимоги до якості кремів з вершків, сметани, використання в оздобленні кондитерських виробів.
- Замішування та утворення тіста, процеси що при цьому відбуваються, вплив сировини на якість тіста.
- Характеристика та технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом (основні етапи).
- Характеристика процесу розробки дріжджового тіста, формування н/ф, розстоювання, випікання і оздоблення виробів.
- Технологія приготування тіста для млинчиків, вимоги до якості готового н/ф, використання у приготуванні борошняних кондитерських виробів.
- Технологія приготування вафельного цукрового тіста, вимоги до якості готового н/ф, використання у приготуванні кондитерських виробів.
- Технологія приготування пісочного густого тіста, вимоги до якості н/ф, асортимент виробів.
- Характеристика та технологія приготування прісного-здобного тіста, вимоги до якості, асортимент виробів.
- Характеристика та технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом, вимоги до якості н/ф, асортимент виробів.
- Асортимент і класифікація тістечок, їх характеристика. Розміри, форма, маса тістечок. Вимоги до упакування, зберігання та транспортування готових тістечок.
- Асортимент і класифікація тортів, їх характеристика. Розміри, форма, маса тортів. Порядок нанесення на тістечка й торти оздоблення та прикрас одного або декількох видів. Вимоги до упакування, зберігання та транспортування готових тортів.
- Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування, в кондитерських цехах. Основні частини та деталі машин, їх призначення. Поняття про редуктори та варіатори.
- Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, Кухонний комбайн фірми KENWOOD, комплектація змінними механізмами. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
- Класифікація ваг, їх призначення, будова. Ваги торгові настільні електронні для статичного зважування, найменування клавіш, порядок роботи з вагами для зважування з тарою та без неї, повірка та експлуатація ваг.
- Машини для просіювання борошна будова, характеристика просіювального механізму, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Машини для отримання соку. Екстрактор шнекового типу, призначення, будова, принцип роботи, Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог праці.
- Машина для замішування тіста ТММ-1М, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
- Машина для замішування тіста МТМ – 15, будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, питома продуктивність, запобіжні та блокуючи пристрої. Небезпечні зони, засоби уникнення травматизму.
- Характеристика машин для збивання напівфабрикатів та кремів. Збивальна машина МВУ – 60, будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей їх характеристика за призначенням. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці збивальних машин.
- Машина для розкочування тіста типу МНРТ, будова, принцип роботи, регулювання товщини розкочування, характеристика робочих органів. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини, засоби уникнення травматизму. Характерні особливості сучасних машин для розкочування тіста.
- Машини для дозування тіста призначення, будова, принцип роботи, регулювання дози відсаджування тіста. Правила експлуатації з дотриманням вимог безпеки праці.
- Класифікація теплового устаткування кондитерського цеху. Переваги та недоліки електричного нагрівання. Електронагрівальні елементи: види, будова, переваги та недоліки кожного виду, застосування, заходи щодо продовження строку служби електронагрівачів. Заходи щодо збереження електроенергії.
- Електричні плити, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних плит.
- Електричні шафи для випікання кондитерських виробів, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних шаф.
- Конвекційна піч хлібопекарська ХПЕ – 750, призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації конвекційної печі.
- Шафи для розстоювання та випікання кондитерських виробів, призначення, будова, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Правила виставлення температури, часу розстоювання в шафах.
- Електричні фритюрниці, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних фритюрниць. Характерні особливості сучасних настільних фритюрниць.
- Електричні сковороди, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, характеристика сигнальних ламп. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних сковорідок.
- Жаровня для смаження млинців, призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації жаровень для смаження млинців.
- Устаткування для реалізації борошняних кондитерських виробів. Холодильні прилавки-вітрини їх призначення, будова, автоматика. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Сучасні холодильні шафи, їх типи, призначення, прилади автоматики. Правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці холодильних шаф.
- Кваліфікаційна характеристика кондитера третього розряду.
- Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- Загальна характеристика типів підприємств. Поєднання виробничих та торговельних функцій й організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.
- Структура кондитерського цеху та загальні вимоги до виробничих цехів та організації робочих місць.
- Організація роботи кондитерського цеху, його призначення, характеристика.
- Склад приміщень кондитерського цеху та вимоги до них. Комора добового зберігання продуктів, її устаткування, інвентар.
- Відділення для замісу та розробки тіста. Організація робочих місць. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду, інструменту.
- Відділення для виготовлення помадки, сиропу. Організація робочих місць. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду інструменту.
- Відділення для випікання: організація робочих місць, характеристика обладнання, інвентарю, посуду.
- Значення постачання сировини та його джерела. Організація складського господарства. Поняття про втрати під час зберігання продуктів.
- Організація складського господарства. Характеристика тари та ваговимірювального обладнання.
- Оздоблювальне відділення, температурний режим, характеристика обладнання, посуду, інструменту, інвентарю.
- Відділення експедиція, його призначення, інвентар.
- Організуйте робоче місце для оздоблення тістечок масового попиту з пісочного тіста.
- Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість кондитерських виробів , коли рецептура дана на 100 штук.
- Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість кондитерських виробів , коли рецептура дана на 10000 грамів.
- Порядок розрахунку маси фаршу або начинки на необхідну кількість виробів.
- Порядок визначення маси сировини для приготування тіста для необхідної кількості виробів.
- Порядок розрахунку кількості яєць масою брутто, коли відома маса нетто.
- Порядок розрахунку взаємозамінності продуктів.
- Порядок визначення допустимих відхилень маси готових борошняних кондитерських виробів.
- Порядок перерахунку маси борошна в залежності від його вологості.
- Охорона праці жінок і неповнолітніх.
- Основні законодавчі акти з ОП. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві. Види інструктажів.
- Нещасні випадки на виробництві, їх причини та наслідки. Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві. Термін складання і зберігання актів розслідування.
- Поняття про небезпечну зону, огородження, електроблокування, заземлення. Світлова та звукова сигналізація, її призначення, розташування.
- Знаки безпеки, їх призначення. Групи знаків безпеки. Засоби колективного та індивідуального захисту. Призначення, порядок їх видачі.
- Правила охорони праці та техніки безпеки під час роботи кондитера.
- Умови виникнення горіння та способи його припинення. Причини пожеж на виробництві. Вогнестійкість. Вогнегасні речовини. Засоби пожежогасіння. Гасіння устаткування під напругою.
- Види електрики. Види електротравм. Фактори, які впливають на ступінь ураження людини електрострумом. Безпечні методи звільнення потерпілого від електроструму.
- Шкідливі виробничі фактори ( шум, вібрація, випромінювання ) та їх вплив на організм людини. Види освітлення. Призначення та види вентиляції. Граничні норми переміщення вантажів для жінок.
- Послідовність і принципи надання першої допомоги. Надання першої допомоги при артеріальній, венозній, внутрішній, носовій кровотечах. Перша допомога при вивихах, переломах, термічних і хімічних опіках.
- В чому відмінність між гігієною і санітарією і ким здійснюється санітарний контроль?
- Які захворювання називають «хворобами брудних рук» і чому, яка їх профілактика ?
- В чому різниця між токсикоінфекціями та інтоксикаціями, їх приклади?
- Як на підприємствах масового харчування використовують яйця водоплавної птиці і з чим це пов’язано?
- Чому кишкова паличка називається умовно-патогенною і про що свідчить її наявність у змивах?
- Опишіть причини, симптоми і профілактику стафілококового отруєння на підприємствах харчування?
- Що таке мікотоксикози і в чому полягає їх профілактика на підприємствах харчування?
- Розкрийте поняття і правила особистої гігієни кондитера.
- Розкрийте поняття: «дезінфекція», «дезінсекція», «дератизація» і охарактеризуйте їх методи.
- Опишіть приготування, зберігання та використання вихідного 10 % освітленого розчину хлорного вапна.
- Опишіть санітарно-гігієнічну обробку столового посуду і приборів ручним способом.
- Опишіть санітарно-гігієнічну обробку кондитерських мішків.
- Опишіть механічну обробку яєць.
- Вкажіть умови та терміни зберігання виробів з білковим, масляним, сирковим, вершковим і заварним кремом.
- Вкажіть умови та терміни зберігання холодних солодких страв: желе, мусів, самбуків, кремів, тощо.
Кухар 3 розряду
Технологія приготування їжі з основами товарознавстваУстаткування підприємств харчуванняОрганізація виробництва та обслуговуванняОблік і калькуляція та звітністьОхорона праціГігієна та санітарія виробництваЗавантажити
- Технологічний процес обробки бульбоплодів, форми нарізування і кулінарне використання.
- Технологічний процес обробки коренеплодів, форми нарізування і кулінарне використання.
- Технологічний процес обробки капустяних овочів, форми нарізування і кулінарне використання.
- Технологічний процес обробки гарбузових овочів, форми нарізування і кулінарне використання.
- Технологічний процес обробки томатних овочів, форми нарізування і кулінарне використання.
- Технологічний процес обробки лускатої риби ( чотири способи розбирання риби) та застосування рибних напівфабрикатів в кулінарії. Вимоги до якості напівфабрикатів.
- Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси риби без начинки: котлет, биточків, тюфтельок.
- Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси риби з начинкою: січеників, рулету, тильного.
- Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси м'яса без начинки: котлет, биточків, шніцелів, тюфтельок.
- Технологія приготування та вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси м'яса з начинкою: січеників, рулету.
- Технологічний процес обробки та способи заправляння сільськогосподарської птиці, дичини.
- 3начення та способи теплової кулінарної обробки.
- Технологія приготування, подача та вимоги до якості розсипчастих каш.
- Технологія приготування, подача та вимоги до якості в'язких каш.
- Технологічний процес приготування рідких каш.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості картопляних супів з крупами та супів з крупами.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості картопляних супів з бобовими та супів з бобовими.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості картопляних супів з макаронними виробами.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості юшки селянської та селянської з крупами.
- Технологія приготування локшини домашньої та застосування її в кулінарії.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості молочних супів.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості варених страв з яєць.
- Технологія приготування, різновиди, правила подачі і вимоги до якості смажених яєчних страв.
- Технологія приготування, правила подачі та вимоги до якості страв і гарнірів з варених овочів.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості страв і гарнірів зі смажених овочів.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості страв з запечених овочів.
- Технологія приготування, різновиди, правила подачі і вимоги до якості вареників з прісного тіста.
- Технологія приготування, застосування в кулінарії, правила подачі і вимоги до якості галушок в'язких, напівв'язких.
- Технологія приготування, застосування в кулінарії, правила подачі і вимоги до якості пельменів.
- Технологія приготування, правила подачі і вимоги до якості чебуреків.
- Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування. Основні частини та деталі машин, їх призначення. Поняття про передачі, редуктори та варіатори.
- Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, Кухонний комбайн фірми KENWOOD, комплектація змінними механізмами. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
- Класифікація ваг, їх призначення, будова. Ваги торгові настільні електронні для статичного зважування, найменування клавіш, порядок роботи з вагами для зважування з тарою та без неї, повірка та експлуатація ваг.
- Характеристика машин для обробки овочів та картоплі. Машини для очищення картоплі типу МОК, характерні особливості їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Можливі проблеми під час роботи машин.
- Машина для нарізання сирих овочів типу CL 50 ULTRA. Призначення машини, будова, характеристика за призначенням робочих органів, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Машин для нарізання сирих овочів та протирання варених типу МПР - 350. Призначення машини, будова, характеристика за призначенням робочих органів, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Загальна характеристика машин та механізмів для обробки м'яса та риби. М’ясорубки їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони м’ясорубки. Переваги сучасних м’ясорубок.
- Розпушувач м’яса характерні особливості будови, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони розпушувача м’яса, засоби уникнення травматизму.
- Загальні відомості про теплове електричне устаткування. Електронагрівальні елементи, їх види, будова, принцип роботи, переваги та недоліки кожного виду, застосування.
- Електричні плити типу ПЕСМ та сучасні настільні плити, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних плит.
- Електричні шафи для випікання та смаження продуктів, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних шаф.
- Електрична фритюрниця типу ФЕСМ-20, призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних фритюрниць.
- 13. Електричні фритюрниці від сучасних фірм, характерні особливості будови, принципу дії, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Електричні сковороди, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, характеристика сигнальних ламп. Правила раціональної та безпечної експлуатації електричних сковорідок.
- Котли секційно-модульні для варіння їжі, призначення, будова, принцип роботи, характеристика контрольно-вимірювальних приборів, правило наповнення парогенератора водою. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
- Пароварильні шафи, їх призначення, будова, принцип роботи. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
- Сосисковарки від сучасних фірм, характерні особливості будови, принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
- Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування. Основні частини та деталі машин, їх призначення. Поняття про передачі, редуктори та варіатори.
- Машини для замішування тіста, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
- Машини для розкачування тіста, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
- Збивальні машини, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації машини для замішування тіста з дотриманням технічних вимог безпеки праці, небезпечні зони машини.
- Мармити, будова, принцип роботи, характеристика робочого органу. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Кваліфікаційні вимоги до кухара 3 розряду (повинен знати, повинен уміти). Загальні вимоги до організації виробництва.
- Загальна характеристика закладів ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- Організація роботи овочевого цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду.
- Організація робочого місця кухара під час обробки овочів.
- Організація роботи рибного цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду.
- Організація робочого місця кухара під час обробки риби.
- Організація роботи м'ясного цеху. Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для обробки м'яса, субпродуктів, птиці.
- Організація робочого місця кухара з приготування напівфабрикатів.
- Організація роботи гарячого цеху. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху. Характеристика супового та соусного відділення.
- Організація робочих місць, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з круп, бобових і макаронних виробів.
- Організація робочих місць для приготування страв з яєць. Підбір посуду, інструмента, інвентарю, устаткування для приготування та відпуску страв з яєць.
- Організація робочих місць, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з овочів.
- Організація робочого місця, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування виробів з прісного тіста.
- Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд. Характеристика, призначення та види столового посуду. Вимоги до столового посуду.
- Характеристика приміщень для відвідувачів, склад торгівельних приміщень, їх розміщення. Вимоги до розташування устаткування та оформлення залів. Організація роботи роздавальні, її інвентар та обладнання.
- Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість виробів , коли рецептура дана на одну порцію.
- Порядок розрахунку сировини на необхідну кількість виробів , коли рецептура дана на 1000 грамів.
- Порядок перерахунку овочів залежно від місяця.
- Порядок визначення відходів при механічній обробці овочів залежно від місяця.
- Порядок розрахунку кількості яєць масою брутто, коли відома маса нетто.
- Порядок розрахунку взаємозамінності продуктів.
- Порядок визначення допустимих відхилень маси страв і готових виробів при відпуску.
- Правила записування в рецептурі виходу страв, які відпускаються з маслом, соусом або сметаною.
- Охорона праці жінок і неповнолітніх.
- Основні законодавчі акти з ОП. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві. Види інструктажів.
- Нещасні випадки на виробництві, їх причини та наслідки. Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві. Термін складання і зберігання актів розслідування.
- Поняття про небезпечну зону, огородження, електроблокування, заземлення. Світлова та звукова сигналізація, її призначення, розташування.
- Знаки безпеки, їх призначення. Групи знаків безпеки. Засоби колективного та індивідуального захисту. Призначення, порядок їх видачі.
- Правила охорони праці та техніки безпеки під час роботи кухара.
- Умови виникнення горіння та способи його припинення. Причини пожеж на виробництві. Вогнестійкість. Вогнегасні речовини. Засоби пожежогасіння. Гасіння устаткування під напругою.
- Види електрики. Види електротравм. Фактори, які впливають на ступінь ураження людини електрострумом. Безпечні методи звільнення потерпілого від електроструму.
- Шкідливі виробничі фактори ( шум, вібрація, випромінювання ) та їх вплив на організм людини. Види освітлення. Призначення та види вентиляції. Граничні норми переміщення вантажів для жінок.
- Послідовність і принципи надання першої допомоги. Надання першої допомоги при артеріальній, венозній, внутрішній, носовій кровотечах. Перша допомога при вивихах, переломах, термічних і хімічних опіках.
- В чому відмінність між гігієною і санітарією. Ким здійснюється санітарний контроль?
- Які захворювання називають «хворобами брудних рук» і чому, яка їх профілактика?
- В чому різниця між токсикоінфекціями та інтоксикаціями, їх приклади?
- Чому кишкова паличка називається умовно-патогенною і про що свідчить її наявність у змивах?
- Розкрийте поняття і правила особистої гігієни кухара.
- Розкрийте поняття: «дезінфекція», «дезінсекція», «дератизація» і охарактеризуйте їх методи.
- Опишіть приготування, зберігання та використання вихідного 10% освітленого розчину хлорного вапна.
- Опишіть санітарно-гігієнічну обробку столового посуду і приборів ручним способом.
- Розкрийте гігієнічні вимоги до кухонного посуду та його санітарно-гігієнічної обробки.
- Опишіть механічну обробку м'яса.
- Опишіть механічну обробку бульбоплодів, коренеплодів, зелені і плодових овочів.
- Охарактеризуйте епідеміологічне значення теплової обробки і її особливості для виробів смажених основним способом.
- Вкажіть термін зберігання готової охолодженої їжі і умови її реалізації.
- Вкажіть умови та терміни зберігання не заправлених і заправлених салатів, бутербродів.
- Охарактеризуйте епідеміологічне значення дотримання температури подачі гарячих страв і вкажіть терміни їх реалізації.
Офіціант 3 розряду
Організація обслуговування в ресторанахПрофесійна етика і психологіяТехнологічне обладнанняяТехніка обчислень, облік і звітністьОхорона праціЗавантажити
- «Громадське харчування». Специфічні особливості, які відрізняють громадське харчування від промислових і торгівельних підприємств.
- Кваліфікаційні вимоги до офіціанта 3-го розряду.
- Класифікація закладів ресторанного господарства.
- Характеристика ресторанів, класи ресторанів.
- Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства.
- Організація обслуговування споживачів у закладах громадського харчування, згідно наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, від 24 липня 2002р. №219.
- Правила роботи, структура управління ресторану. Права та обов’язки працівників ресторану.
- Характеристика технологічного процесу. Цехова та без цехова структура виробництва. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
- Види торгівельних приміщень: вестибюль з гардеробом, аванзал, торговий і банкетний зал. Підсобні приміщення: сервізна та мийна столового посуду.
- Торговельний зал – основне приміщення ресторанну, його розміщення і зв’язки з іншими цехами. Банкетний зал, його характеристика.
- Меню. Призначення меню. Види меню. Асортиментний мінімум.
- Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. Послідовність розміщення виробів та напоїв.
- Столовий посуд і його види, форми , розміри, призначення.
- Характеристика столових приборів та їх призначення. Столова білизна. Характеристика, призначення та зберігання столової білизни.
- Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка торгового залу до обслуговування споживачів. Розміщення обідніх столів і стільців, ширина проходів.
- Одержання столового посуду, приборів та білизни. Перевірка якості. Способи додаткового натирання посуду і приборів.
- Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів у залежності від типу підприємства. Способи накриття столів скатертинами і заміна скатертин.
- Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування. Схеми сервіровки столів.
- Подача напоїв і страв при індивідуальному і бригадному обслуговуванні.
- Основні способи подачі страв: «в обнос», «в стіл», з використанням підставного (підсобного) столика.
- Зустріч відвідувачів, прийом замовлення і одержання готових страв.
- Техніка роботи офіціанта.
- Методи організації праці офіціантів.
- Види банкетів, порядок їх обслуговування.
- Банкет з повним обслуговуванням.
- Способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами.
- Підбір посуду і приборів для подачі холодних і гарячих закусок. Послідовність подачі.
- Подача перших страв. Підбір посуду для подачі супів в залежності від їх виду. Способи подачі різних видів супів і бульйонів.
- Подача других страв. Підбір посуду і приборів.
- Підбір посуду для подачі солодких страв. Правила подачі свіжих фруктів.
- Основні поняття професійної етики та професійної психології.
- Психологічні особливості колективів закладів ресторанного господарства.
- Формальні і неформальні взаємовідносини в колективі.
- Види конфліктів у колективі, їх причини і способи розв’язання.
- Спілкування на підприємствах ресторанного сервісу.
- Засоби спілкування, комунікативна компетентність.
- Застосування сучасних психологічних технік (НЛП) на підприємствах ресторанного сервісу.
- Особливості обслуговування клієнтів різних типів (візуал, аудіал, кінестет, «комп’ютер»).
- Особливості обслуговування клієнтів з різними типами темпераменту, (холерик, сангвінік, флегматик, меланхолік).
- Особливості обслуговування клієнтів різних вікових категорій.
- Культура мови офіціанта, її компоненти.
- Комунікативні вміння та навички офіціанта.
- Конфліктні відносини між споживачами і робітниками підприємства, їх причини.
- Шляхи розв’язання конфлікту.
- Принципи запобігання конфліктних ситуацій.
- Психологічні особливості процесу обслуговування.
- 17. Імідж і стиль офіціанта.
- Імідж і стиль підприємства ресторанного сервісу, формування іміджу закладу.
- Культура обслуговування.
- Етикет обслуговування.
- Класифікація технологічного обладнання в закладах ресторанного господарства
- Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду
- Характеристика слайсерів, призначення, будова, принцип роботи. Періодичність та порядок загострення ножа. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці, небезпечні зони. шляхи уникнення травматизму.
- Мікрохвильові печі. Призначення, будова, режими приготування їжі, характеристика посуду. Правила експлуатації, техніка безпеки.
- Електротостери: призначення, будова, принцип дії, правила експлуатації та охорони праці.
- Льодогенератори: призначення, будова, принцип роботи. Правила експлуатації, технічні характеристики та охорона праці льодогенераторів.
- Фризери: призначення, будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Охолоджувачі напоїв: будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Автомати для приготування холодних напоїв. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Автомати для приготування гарячих напоїв. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
- Сучасні холодильні вітрини: будова, автоматика. Правила експлуатації, технічні характеристики та охорона праці холодильного устаткування.
- Кавомашини, характеристика основних частин. Панель керування, призначення кнопок. Правила підготовки до роботи та робота з кавомашиною в режимах приготування кави із цілих зерен та подрібнених зерен.
- Класифікація ваг, їх призначення, будова. Ваги торгові настільні електронні, найменування клавіш, індикатори та їх функції, порядок роботи з вагами, повірка та експлуатація ваг.
- Електронні контрольно-касові апарати. Види та призначення, функціональні можливості та порядок підготовки до роботи. Правила експлуатації в режимі реєстрації, режимах програмування та зняття звітів. Порядок ведення журналу касира.
- Інформаційні команди ЕККА. Порядок роботи при виконанні функції продажу товарів.
- Поточні звіти без обнуління та звіти з обнулінням на РРО порядок їх виконання, фіскальна та оперативна пам’ять.
- Сучасна багатофункціональна система R-keeper для комплексної автоматизації ресторанів.
- Види цін, які застосовуються на підприємствах ресторанного господарства.
- Порядок визначення націнки.
- Порядок визначення роздрібних цін.
- Порядок визначення цін, за якими ведеться облік в коморі.
- Правила оформлення калькуляційних карток.
- Порядок визначення продажної ціни на готові страви та кулінарні вироби.
- Види матеріальної відповідальності та порядок її оформлення.
- Порядок відшкодування збитків при індивідуальній матеріальній відповідальності.
- Порядок відшкодування збитків при колективній матеріальній відповідальності.
- Порядок і терміни проведення інвентаризації в закладах ресторанного господарства.
- Порядок відшкодування збитків, які виявлені при інвентаризації.
- Порядок прийому замовлення від відвідувача і оформлення бланку замовлення.
- Документальне оформлення отримання страв з кухні.
- Документальне оформлення отримання напоїв і готових виробів з буфету і бару.
- Порядок розрахунку зі споживачами через РРО та ККС за готівку.
- Порядок розрахунку зі споживачами через РРО та ККС за допомогою пластикових та кредитних карток.
- Оформлення бланку рахунку.
- Оформлення бланку рахунку на бенкет.
- Відповідальність за порушення законодавства про працю.
- Зони небезпеки та їх огородження.
- Світлова та звукова сигналізація. Знаки безпеки.
- Основні правила охорони праці для професії офіціант.
- Характерні причини виникнення пожеж у закладах ресторанного господарства.
- Вогнегасники, їх призначення, використання при пожежі.
- Особливості ураження людини електричним струмом.
- Надання першої медичної допомоги при ураженні електричним струмом.
- Шкідливі виробничі фактори та їх вплив на організм людини.
- Перша допомога при вивихах, переломах, носовій кровотечі, запорошуванні очей.